【家常菜谱】炒肉片的几种方法

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4:02 Maksim - Exodus 来自秋爽斋

群里有朋友问如何炒好肉片,嫩而且不腥?今天从旧贴找出些老照片,分享一下我家的做法:)

 

先说‘腥’,美国的猪肉据说宰杀时不放血,所以腥味比较重~~~反正洋插队后就很怀念在国内吃的新鲜猪肉。解决办法只能是加料酒酱油胡椒粉,多腌一会甚至过夜。

 

再说嫩。首先肉别切得太薄;其次腌制好的肉片炒之前加点淀粉(参考量:大约半磅肉平平一汤勺),太干可加点水,最好用手多抓几下把水分都吸收进去,最后再加一勺炒菜油抓匀,这准备工作就算做好了~~~铁碗里就是:

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一:油煎法
 

 

传统炒肉片自然是先过油~~~用不沾锅,油可以少放一点。温油(这个很重要!)下浆好的肉片,用筷子铺匀,先别动它。等淀粉凝固(10秒左右)再用筷子轻轻划拉翻动让肉片两面受热均匀。然后下配菜~~~这盘我配的莴笋,事先用盐腌了几分钟,洗掉盐分抓干后生吃都可以,所以下锅翻炒几下就可以调味出锅了:

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如果是需要焖煮一会儿的配菜,就先把煎好的肉片倒出来,把配菜炒好再混和。或者先炒配菜再煎肉也一样。

 

说实话,米国的猪肉炒着真不太好吃。所以猪里脊我多半都是做成椒盐的(点击看做法:【家常便饭】简易椒盐里脊+盐水鸡

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肉片炒得多的是牛肉,上面那个铁碗里的就是。牛肉当然是越贵越嫩,普通工薪家庭,可能买便宜部位的机会比较多。可以加些嫩肉粉:

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二:水烫法
 

 

先过油的肉片油旺旺的自然好吃。年纪大了便开始考虑健康多一点。所以有一阵子就琢磨用开水来代替‘过油’这一步。熟练之后,觉得一点都不麻烦。味道也并不打折扣!第一张图就最后的成品就是‘水烫’的:

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做法并不难:最好使大点的锅烧水,水宽肉容易嫩。等水开的时间可以把配菜准备好。配菜随意,搭配时考虑一下易熟程度、口感(以生脆的为佳,容易出水的叶子类不是好的选择),还有就是颜色搭配。

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水开后,可以先把蔬菜扔进去烫一下捞起来。同时另一个炉头起油锅,爆香葱姜蒜(可选用),直接把蔬菜捞入油锅,加盐等调味品(自己选用);等水再大开时放入浆好的肉片,先别搅动,免得淀粉糊脱落就失去了挂芡的意义。等10秒钟左右,用筷子将肉片轻轻拨散(如果腌的时候太干就不容易拨开),一变色就可以捞起来,抖干水倒入旁边的炒菜锅,颠炒几下,再调调味道就可以出锅啦:

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上面这盘好像是猪肉片。鸡肉也可以这样做:

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还有鱼片虾等:

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油煎法,水烫法~~~其实分割线之后才是我这几年常用的炒肉片方法:)

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‘水炒肉片’用油少,味道也不错,唯独这个‘懒’字不够地道。因为要另烧一锅水烫肉,还得多洗一个锅子~~~相信很多朋友跟偶一样,做饭不怕麻烦,最烦是洗碗: ) 

 

 
 
三:气蒸法
 

 

经过一段时间实践,觉得可以省去这‘水炒’的步骤。还是边看图边说吧~~~炒锅放一点油,先下配菜炒几下,如果是不容易出水的配菜(青椒,介蓝等),就加两大汤匙水,然后把浆好的牛肉片(不要浆得太干)均匀地铺放在配菜上:

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盖上盖子,大火闷两分钟(最好用炉子上的定时器),配菜中的水分受热蒸发的热气会把肉‘蒸’熟~~~这里需要多练习,这也是做凤凰彩票菜的关键:火候!

 

因为各家炉火的功力不同,材料的份量也不是像做西餐那样精确,所以你必须得自己从实践中慢慢掌握时间的长短。千万别一次不成就放弃哦~~~偶也是练了好几个月才算得心应手的:) 

 

我家的火,一般两分钟就好。开盖后翻炒均匀,如果肉片切得厚了,就多翻炒几下,不行就尝一尝,熟了再出锅:

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还有两张:

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铺肉片时,如果动作不够熟练,可以先把火调小。铺好后再转大火,一定要注意锅里有足够烧两分钟的水分,否则就焦了!水加太多也不行~~~变成汤菜啦:)

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再来几盘,大家可参考配菜的煮意:)

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今年添了厨房神器,自然要多多开发用途~~~还在摸索中,先上两盘!

 

 
 
四:空气炸锅
 

 

先来牛肉片:

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高火3分钟后

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空气炸锅工作的同时用炒锅炒配菜。然后混合调味出锅~~~感觉比气蒸的稍老,还需要调节时间:

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这是猪肉,切得比较厚,也是3分钟:

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感觉肉有弹性,属于另一种风味:)

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