面包系列(一)面包的种类(原创)

面包系列(一)面包的种类(原创)     

      记得小时候吃的面包,就是比馒头大一点,松一点,甜一点,烤出来的馒头。后来来到北京,改革开放了,先是有了切好片的方面包,然后又有了私人面包房,出售新烤的什么法式面包,港式面包。再后来出国去了欧洲,看到各式各样的面包,才知道原来面包也可以像中国的面食一样,做出千种形式,万种风味。凤凰彩票

       面包看了不少,吃的不多,更谈不上了解了。来到北美,有机会接触到面包的工业生产,并有幸知道各种面包的配方,这才逐渐对面包有了深入的了解。 今天就介绍一下面包。

      从面包的主要成分方面看,面包分为:(1)白面包(white),(2)全麦面包(whole wheat),(3)多谷物面包(multigrain),(4)黑面包 (rye),(5)小麦黑麦混合面包(marble rye),(6)土豆面包(potato),(7)芽麦面包(sprouted grain),(8)Cracked Wheat,(9)Spelt Bread,(10)Semolina(Durum)Bread,(11)Corn Bread,(12)燕麦面包(oat)(13)米面面包,等等。全麦面包又分100%和60%,50%(即 50%whole wheat+50%white),不等。市场上所谓的 whole wheat 大多数其实不是100%。标签上也不要求注明百分比,当然商家为了营销,有时会标出百分比。

      从面包的形状分:有(1)Bun,如汉堡,(2)Roll,如飞机上供应的小面包,(3)Homestyle/Clubhouse,三明治面包,如国人常用来抹果酱的面包片,(4)Loaf,通常指比较大的椭圆形面包,(5)Stick,蘸Dip吃的。(6)辫子面包(braided)等。写到这里不禁感慨,中国人太有才了,不管三七二十一,一切都叫“面包”,为了区分不同的面包,面包前面加个形容词了事,倒也形象。

      从面包发酵工艺来说,面包又分成:(1)“快速面包”,(2)酸面包(sourdough),(3)Biga(不知如何译中文),和(4)黑麦酸面包等。快速面包顾名思义就是用工业酵母,发酵时间比较短。酸面包和Biga是由“面引子”(Sponge)发酵(类似我们过去用的“面酵”即前一天发面留下的面团)。Sourdough和Biga里分别含有产酸细菌和酵母,一般发酵时间较长,面包也比较有味道。出于面包工业的需要,酸面包也可以不用“酸面酵”,有商品化粉状的“Sourdough Base”直接使用。黑麦酸面包就是东北人,特别是哈尔滨人常说的“大列巴”,源自于北欧和俄罗斯。

     从面包来源上分有:(1)法式(French),(2)葡式(Portuguese)(3)意式(Italian),(4)俄式,和(5)港式等。有没有中式?不晓得。

     从面包添加的辅料分就更多了:有(1)葡萄干面包(raisin bread),(2)奶酪面包(cheese bread),(3)果仁面包(nuts bread),(4)水果面包(fruit bread),还有你可能没听说过的(5)墨西哥辣椒面包(jalapeno bread),(6)蔓越莓面包(cranberry bread),(7)晾干西红柿面包(sundried tomato bread),(8)草药面包(herb bread),(9)橄榄面包,(10)葵花子面包,(11)鸡蛋牛奶面包(brioche)等等。凡是你能想到的东西,都可能出现在面包里。中国的馒头能不能也按照这个思路做?

      从面包风格上分有:(1)Homestyle,(2)Country Bread,(3)Rustic Bread等.

      从面包用途上分:(1)Sub Bun ,大家都熟知的美国三明治连锁店“Subway”用的就是典型的Sub Bun,(2)三明治面包 Sandwich(这里特指方形面包片),(3)汉堡Hamburger Bun,(4)热狗 Hotdog Bun, (5)Slider Bun 又叫 Mini Bun 或 Dollar Bun 等。

      还有一些面包是根据原文来的如:(1)Ciabatta,(2)Filon,(3)Filoncini,(4)Baguetini,(5)Panini,(6)Armenian 等。

      还有很多面粉做的东西也被归类到面包里,如 Pizza Dough,Naan Dough,Focaccia,Pancake,Waffle,Bagel等。

      可以看出,面包可以根据各种因素进行分类,即使是面包行业的专家,常常也无所适从,难以统一。毕竟几千年来,不同国家地区的人民根据自己的生存环境,生活习惯发展出各种各样不同的面包种类,取出各异的名字,不足为奇。

      最后来简单讲讲这些面包的习惯用法。Bun 主要用来做汉堡,Hotdog Bun一定用做热狗,Roll常常用作配餐,Slider是做迷你汉堡用的。面包片(如white 或whole wheat)一般用来做“冷”三明治。Sub Bun,Baguette 和 Ciabatta 可做“热”三明治“。知道为什么吗?因为面包片通常比较松软,容易断裂适合做冷的火腿肠或煮鸡蛋三明治。而Baguette 和 Ciabatta,比较有韧性,遇见热的东西产生湿气也不至于变塌或破损。

     了解了这些面包常识,就不至于在生活中闹笑话了。当然没有绝对的的事情,萝卜青菜各有所好,你不在乎,别人也不会说什么。

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